当前通讯！海绵蛋糕和经典热那亚蛋糕有什么区别？

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海绵蛋糕和 Genoise 的原料相同，但组装方式不同。

有时可以两全其美。面包师通常将蛋糕分为两种类型：一种是蓬松度和质地来自脂肪的；另一种是来自脂肪的。以及那些蓬松度和质地来自鸡蛋的。海绵蛋糕和热那亚蛋糕这两种经典蛋糕的高度和亮度都依赖于鸡蛋。如何选择和组合成分说明了如何修改简单的烘焙配方以产生截然不同的结果。

美国海绵

经典的美式海绵蛋糕和欧洲的黄油海绵蛋糕都含有鸡蛋、糖和面粉。对于海绵蛋糕，鸡蛋是分开的，蛋黄是用糖打的。一旦你轻轻地将过筛的面粉拌入蛋黄中，你就可以将打得很硬的蛋清拌入混合物中。与液体接触会激活面粉中的一小部分面筋，使混合物更能保留气泡。理想情况下，海绵蛋糕既湿润又轻盈。

热那亚

与海绵蛋糕相似的成分，加上一个主要的添加，以不同的方式组装，以创造出经典的 genoise 或欧洲风格的黄油海绵。糕点师 Jenni Field 在她的网站 PastryChefOnline.com 上指出，组装方法和黄油的添加都源于欧洲和美国面粉之间的差异。由于欧洲面粉的蛋白质或面筋含量低于美国面粉，因此面粉对蛋糕结构的贡献较小。用糖长时间加热打整个鸡蛋会开始凝固，从而使气泡被困住以待上升。添加黄油以增加水分和柔软度。尽管有黄油，但 genoise 往往比美国海绵更干燥、更有嚼劲。

击败美国海绵面糊

一块好的海绵蛋糕的关键在于将蛋黄和糖充分打发。至少三分钟后，混合物应呈浅柠檬黄色且浓稠。从勺子中慢慢倒出，它会像缎带一样掉落。这种混合物现在充满了微小的气泡。打蛋清是你的第二步。剧烈的打浆将空气融入蛋清中。两分钟后，停止打浆，提起打浆机。当峰顶没有变软时，蛋清充满了空气。

折叠美式海绵面糊

使用通常称为折叠的温和、舀取的搅拌动作，将丝状蛋黄和面粉混合，然后加入蛋清。折叠直到你看到微弱的面粉条纹和小块蛋清。你现在已经在击球手中加入并保留了尽可能多的空气。

击败热那亚击球手

Genoise 的鸽舍依赖打好的全蛋。据《蛋糕圣经》作者罗丝·利维·贝兰鲍姆所说，要打出完整的鸡蛋，关键是时间。食谱建议在热水中用糖打鸡蛋最多五分钟，这会使鸡蛋混合物的温度达到华氏 110 到 120 度之间。虽然在较少搅拌后混合物可能看起来粘稠且充满空气，但持续整个时间可确保蛋糖基质开始其必要的凝固。

折叠热那亚面糊

分几小批加入面粉，并轻轻地用折叠笔将其混合。然后加入融化的黄油。室温下澄清，滤出乳固体，只需轻敲几下即可快速将黄油折叠起来。与美式海绵面糊一样，您的目标是保留敲打形成的气泡。

烘烤和整理

尽管它们存在差异，但两种蛋糕都受益于在未抹油的平底锅中烘烤，因此面糊可以粘附在平底锅壁上，并通过倒置平底锅冷却。烹饪产生的蒸汽会重新吸收到蛋糕中，增加水分，并使其更容易从锅中取出。冷却的美式海绵蛋糕可以上釉、磨砂或原味食用。热那亚酒冷却后，通常会以利口酒或水果味糖浆的形式添加调味料。在任一蛋糕上放上新鲜水果和鲜奶油，打造质地轻盈的漂亮节日美食。

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